Инсульт соус соевый соус

Бытует мнение, что Древний Китай считается родиной соевого соуса. Эту приправу взамен соли впервые стали использовать в одном из китайских монастырей, когда несколько монахов приняли решение соблюдать суровый пост, который исключал продукты из муки, молока и даже соленые блюда. И лишь спустя некоторое время солоноватая приправа добралась до Японии, где получила широкое распространение среди кулинаров и стала «королевой» японских блюд.

Как готовить соевый соус или от простых механизмов ферментации до бутылок в супермаркете.

В прошлом веке, а если быть точнее, то в 1965 году в неком провинциальном японском городе, выпускают в свет книгу под названием «Ёсюфуси» – первое кулинарное издание, на страницах которого во всех деталях описан рецепт соуса из соевых бобов.

Следуя указаниям из Ёсюфуси, вначале бобы необходимо выпарить, после чего к ним присыпают цельнозерновую пшеничную крупу. Заливается такая смесь подсоленной водой и помещается в воздухонепроницаемую бочку. В полученный навар добавляются плесневые грибы, за счет которых происходят антибиотические реакции и жидкость обретает свой характерный коричневый цвет.

Соус оставляют в покое на 2 или 3 года, а по их истечению, его отправляют под пресс, чтобы отделить от приправы отходы. Готовый соевый соус разливается по стерильным емкостям. Чтобы подчеркнуть пикантность соуса, повара дополняли его рецепт добавлением чеснока, зелени и других различных приправ.

В наше время соевый соус распространился по всему миру и очень полюбился людям. Настолько, что его употребление достигло количеств, требующих модернизации укоренившегося рецепта. Бобово-пшеничный отвар и закваску уже почти никто не готовит даже в странах, которые считаются родиной приправы. Теперь, на замену старой технологии, белки сои подвергается гидролизу. Их варят с кислотами, которые впоследствии гасят щелочами. Практичность этого метода заключается в скорости приготовления соуса – процесс может занять всего несколько часов, что позволяет безостановочно наполнять полки магазинов продуктом.

Вреден или полезен? «Светлая» и « темная» стороны соевого соуса.

Как это обычно и бывает, за скорость изготовления продукт платит своими полезными свойствами, и эта аксиома не обошла стороной и соевый соус.

Современный механизм, по которому делают «напиток» из соевых бобов, представляет опасность за счет хлоропропанолов, известных своими канцерогенными свойствами. Эти вредные вещества могут выделяться во время белкового гидролиза. Впервые большая их концентрация в соусе была обнаружена в 2003 году странами США и Австралией. Тогда же начались судебные разбирательства против производителей.
Однако такие случаи встречаются крайне редко. Избыточное потребление приправы грозит иными последствиями.

Вред злоупотребления соевой жидкости заключается в появлении таких заболеваний, как: гипертония (устойчивое повышение АД), аритмия (нарушения в сердечном ритме) и патологий в эндокринной системе, в частности в щитовидной железе. Беременным также стоит исключить соевый соус из своего рациона, поскольку он содержит изофлавоны – компоненты, которые могут вызвать нарушения во внутриутробном развитии головного мозга ребенка.

Всем же остальным людям соевая приправа пойдет лишь на пользу. Соус богат витаминами, белками и аминокислотами. По содержанию белка этот продукт может заменить даже мясо. Людям с ожирением или сахарным диабетом соус станет спасательным кругом в борьбе с пресной едой.

Выбор соевого соуса.

Чтобы быть уверенным, что купленный соевый соус отразиться в организме только с хорошей стороны, рекомендуется покупать его в стеклянных емкостях. Состав расскажет о качестве продукта, если знать, что в продукте быть должно, а чего нет.

То, что вредно:
1. Компоненты для усиления вкуса (например, глутамат натрия);
2. Эмульгаторы;
3. Сахар;
4. Дрожжи.

То, что должно быть:
1. Соевые бобы;
2. Пшеничные зерна;
3. Соль.

О качестве многое говорит цвет, а также консистенция продукта. Прозрачный красно-коричневый оттенок означает, что соус хорошего качества. Натуральный соевый соус отличается легкой вязкостью, на это тоже следует обратить внимание при покупке. С осторожностью следует относиться к новым, еще непроверенным маркам.

Разбавленная или приготовленная неправильно соевая жидкость – стоп-сигнал для употребления.
Следуя этим правилам, можно быть уверенным, что соевый соус не только улучшит вкус блюд, но и укрепит здоровье.

Вероятнее всего вы уже не понаслышке знакомы с соевым соусом. Эта соленая приправа, пропитанная вкусом умами, вырвалась за пределы азиатской кухни, чтобы внести всюду свою уникальную пикантность. Вы никогда не задумывались что такое соевый соус? А если его содержание натрия действительно должно вызвать беспокойство? Давайте же выясним это!

Соевый соус – это темная, соленая, жидкая приправа, которую получают путем брожения соевых бобов или расщепления их кислой средой. Этот процесс высвобождает сахара, в результате чего рождается “пятый вкус” умами, а также специфический коричневатый цвет, которым и известен соевый соус. Иногда при производстве добавляется специальный краситель, чтобы усилить цвет соуса.

Поскольку в процессе приготовления соевого соуса используется пшеничная мука, нельзя забывать и о глютене, который входит в состав соуса. Поэтому для тех, кто чувствителен к глютену, необходим соевый соус, в котором отсутствует пшеничная мука. Такой альтернативой может послужить японский соус тамари, который является веганским продуктом.

Каков соевый соус на вкус

Соевый соус вбирает в себя соленый, едва уловимый сладкий, пикантный (он же умами) и даже слегка горьковатый вкус. Этот баланс делает его идеальной приправой для большинства блюд. Скорее всего, если вы попробуете соевый соус, то обнаружите соленый, сладкий и вкус умами, которые маскируют и скрывают легкую горчинку соевого соуса. Свободные аминокислоты, полученные в процессе ферментации, объединяются и образовывают природный глутамат натрия, который и является ключом к вкусу умами.

Как использовать соевый соус

Применение соевого соуса безгранично: вы можете добавлять его в маринад или в подлив к тушеному блюду, заправлять салаты или супы, добавлять в многосоставные соусы или просто подавать на стол в качестве приправы. Прелесть соевого соуса заключается в том, что он не подвержен воздействию высоких температур, а, следовательно, его вкус в блюдах не меняется во время тепловой обработки, а цвет передается продуктам.

Как производят соевый соус

Традиционный метод приготовления соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта. Вначале соевые бобы подвергают варке, чтобы размягчить их, затем добавляют бактериальные и грибковые культуры, чтобы начать процесс ферментации. На этом же этапе могут добавлять обжаренную пшеницу или другие зерна, чтобы создать специфический вкус будущему соусу.

Далее все смешивают с соленым рассолом и оставляют «вариться» в течение определенного времени. В ходе этого процесса микроорганизмы расщепляют белки и сахара, которые естественным образом содержатся в соевых бобах, на многочисленные соединения, которые и создают сложный вкус и цвет соевого соуса.

После процесса ферментации смесь прессуют для извлечения ароматной темно-коричневой жидкости, а оставшиеся твердые вещества и жмых используют в качестве корма для животных. Прежде чем получившаяся жидкость будет упакована и продана в виде соевого соуса, ее пастеризуют для устранения любых вредных микроорганизмов и фильтруют для извлечения каких-либо инородных частиц и мусора.

Достижения в области производства пищевых продуктов привели к более быстрому и менее дорогостоящему способу производства соевого соуса, в котором используется кислотно-гидролизованный растительный белок. Этот метод требует всего лишь нескольких дней и производит более последовательный продукт с более длительным сроком годности. Традиционалисты отвергают этот метод, заверяя, что он не создает той глубины вкуса, присущей традиционному способу приготовления соевого соуса.

Виды соевого соуса

Сегодня на рынке представлены сотни разновидностей соевого соуса. Они зависят от ингредиентов, входящих в соус, метода приготовления, и региона, в котором он производится.

• Светлый соевый соус – легкая коричневая жидкость, которую мы привыкли называть «обычный соевый соус». Это отличная универсальная приправа, которая также является традиционной для подачи к суши.
• Темный соевый соус имеет в своем составе мелассу или карамель, добавленную после процесса брожения. Она немного сгущает соус и производит более сладкий и более сложный вкус всего соуса.

Для людей, которые следят за потреблением соли, соевый соус с низким содержанием натрия может быть более предпочтительным. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку она действует как антимикробное средство. Большинство соевых соусов с низким содержанием натрия производятся с использованием метода кислотно-гидролизованного растительного белка, который не использует бактериальные и грибковые культуры и поэтому требует меньше соли.

• Тамари – это японский соевый соус, который производится только из соевых бобов и не содержит пшеницы или других злаков. Тамари имеет очень утонченный вкус и пользуется популярностью у тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
• Белый соевый соус, или широ – это традиционный японский соус, который легче по вкусу и лишен насыщенного цвета. Обладая янтарным оттенком, он популярен у шеф-поваров, когда они хотят добавить в блюдо аромат умами, не меняя его цвет (как это сделал бы светлый или темный соевый соус). Эти характерные особенности являются результатом более высокого соотношения пшеницы и сои.

Где купить соевый соус

В наше время светлый соевый соус не способен найти лишь ленивый – они продаются повсюду: от маленьких магазинчиков до гипермаркетов. Темный соевый соус и тамари можно найти лишь в больших магазинах и специализированных лавках по продаже азиатских продуктов. Там же продаются менее известные виды соевого соуса, например белый соевый соус.

Как хранить соевый соус

Вскрытый соевый соус лучше всего использовать в течение 3-6 месяцев, поскольку со временем вкус будет только ухудшаться. Хранение в холодильнике может замедлить этот процесс. Соевый соус может не портиться в течение несколько лет, но воздействие воздуха ведет к потемнению цвета и окислению, а значит и потерю первозданного вкуса.

Насколько соевый соус вреден для нашего здоровья?

Соевый соус действительно содержит большое количество натрия, причем соусы ведущих и самых популярных брендов содержат примерно ⅓ от нашего ежедневного рекомендуемого потребления натрия на одну порцию блюда. Тем не менее, версии с низким содержанием натрия могут иметь только половину, или 15% от ежедневного рекомендуемого потребления натрия. Было также отмечено, что одна столовая ложка соевого соуса содержит примерно одну десятую часть натрия относительно одной столовой ложки соли, что делает его менее соленым.

Возможно, вы также слышали опасения по поводу глутамата натрия, содержащегося в составе соевого соуса. Глутаминовая кислота, из которой и происходит глутамат натрия, возникает естественным образом как побочный продукт процесса ферментации. Тем не менее, иногда в производственный соевый соус добавляют больше глутамата, чтобы усилить вкус всего соуса.

Так вредно ли это для нашего здоровья? Если коротко, то вероятнее всего, нет. На самом деле, большинство людей не имеют какой-либо неблагоприятной реакции на глутамат натрия, как показали исследования, проводимые в 2016 году. Исследования так и не нашли существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает сильные головные боли, которые раньше считали показателем чувствительности к этому веществу.

Однако другие представители научного сообщества выразили озабоченность по поводу других свойств коммерческих производителей соевого соуса. Поскольку современный производственный процесс сильно изменился, многие бренды полагаются на химикаты и прочие добавки, которые ускоряют и имитируют процесс ферментации.

Исследования показали, что соевый соус, производимый коммерческим путем, содержит большое количество хлорпропанолов, которые Европейский Союз запрещает как потенциально токсичное вещество, содержащееся в некоторых пищевых продуктах. Согласно исследованию, опубликованному в журнале «Food Science and Nutrition» соевый соус может содержать значительное количество этого типа веществ. Обратите внимание, что традиционно ферментированный соевый соус не содержит этих веществ, которые являются результатом современной пищевой науки, и не ограничиваются только производством соевого соуса.

Некоторые исследователи также обнаружили в соевом соусе значительную пользу для здоровья. Исследование 1999 года, проведенное учеными из Национального университета Сингапура, показало, что темный соевый соус может содержать до 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино.

Если вам понравился материал – оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!

КАК ЕГО ДЕЛАЮТ, КАК РАСПОЗНАТЬ ХОРОШИЙ И ПОЧЕМУ ОН — ХОРОШАЯ ЗАМЕНА СОЛИ

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.

Как можно сделать соевый соус?

Традиционно соевый соус получают методом брожения соевых бобов. В китайской традиции — в чистом виде, в японской — вместе с зернами пшеницы, которая придает некоторую сладость и особый тонкий аромат. Чем дольше бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус соуса.

Но сейчас многие компании делают соус с помощью гидролиза соевых белков — процесс занимает вместо месяцев всего три дня. Это, разумеется, сказывается на конечной цене продукта — но и во вкусе разница тоже ощущается: традиционный соус много богаче на вкусовые и ароматические оттенки.

Некоторые производители смешивают гидролизный соус с небольшим количеством более дорогого натурального — ради некоторого улучшения вкуса и аромата.

Как делают натуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений. Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов. Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а также ферментация с образованием других органических кислот. Многие производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение полугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе, благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси, которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить стабильности качества.

Почему соевый соус коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Той самой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит на поверхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуется аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с аминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков) и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевый соус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли: она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли — правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие. А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов — включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор «соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в 100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради вкуса в конечном счете соус и покупают.